Lomo de conejo con champiñones rellenos y vinagreta de pimientos


Ingredientes:

  • 8 lomos de conejo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

PARA LOS CHAMPIÑONES:

  • 8 champiñones grandes
  • 25 g de jamón serrano
  • 2 cebolletas
  • 1/2 dl de jerez
  • 1 c.s. de perejil picado

PARA LA VINAGRETA:

  • 1 pimiento rojo asado y pelado
  • 2 c.s. de vinagre de jerez
  • 1 dl de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Preparación:

  • Para hacer la vinagreta triturar el pimiento rojo con el vinagre, una pizca de sal y pimienta, e ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batirlo hasta que se monte como una mayonesa.
  • Para hacer los champiñones picar finamente las cebolletas y el jamón.
  • Limpiar los champiñones y separar los sombreros de los tallos. Picar los tallos finamente y reservarlos.
  • En una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolleta y cuando ha sudado añadir el jamón y los tallos de los champiñones picados, dejarlo un par de minutos, añadir el jerez y dejar que reduzca. Retirarlo del fuego, espolvorear el perejil y reservarlo.
  • En una sartén con aceite de oliva cocinar los sombreros, salpimentarlos, colocarlos en una bandeja y rellenarlos con el salteado de cebolletas.
  • Salpimentar los lomos de conejo y brasearlos con un poco de aceite.
  • En un plato poner el lomo de conejo y acompañarlo con los champiñones y un poco de vinagreta.

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