Helado de risotto


helado

Ingredientes (para 10 personas):

Para el risotto

45 gr de dextrosa
250 gr de arroz arborio
2 l de leche

Para la base
40 gr de azúcar invertido
40 gr de dextrosa
16 gr de emulsionante
1 l de leche fresca
80 gr de leche en polvo desnatada
340 gr de nata líquida (35% m. g)
2 gr de sal

Preparación:

Elaboración de la base blanca:

  • Verter la leche en polvo con la leche fresca y la mitad del azúcar en una olla de acero. Añadir la nata y la dextrosa. Llevar la base a una temperatura de 40º. Verter el resto de los ingredientes por el siguiente orden:

  • Estabilizante junto al resto del azúcar y el azúcar invertido azúcar, invertido. Remover hasta llegar a 85º. Cambiar la mezcla de olla con bastante hielo alrededor. Hay que llevarlo lo antes posible a 4º de temperatura. Dejar reposar la mezcla entre 6y 12 horas. Antes de pasar a helar volver a utilizar la batidora helar, batidora.

Elaboración del Risotto:

  • Hervir todos los ingredientes durante una hora más o menos.

Minal y Mantecado:

  • Mezclar con 2.250 l de base blanca: 750gr de mix de arroz, 120gr de strega, una cáscara raya de naranja. Mantecar.

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