Ensalada mediterranea de garbanzo


Ingredientes (4 porciones):

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 latas (440 gramos cada una) de garbanzo escurrido
  • 2 cucharadas de romero fresco picado
  • 90 gramos de orejones de jitomate (secados al sol, rebanados)
  • 125 gramos de berenjena marinada y rebanada
  • 125 gramos de aceitunas deshuesadas
  • 250 gramos de queso ‘feta’ (de cabra), desmenuzado
  • 125 gramos de ramitos de berro limpio
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de vinagre de yema o balsámico

Preparación:

Caliente el aceite a fuego medio en una sartén y saltee ajo, garbanzo y romero 5 minutos. Retire del fuego y deje enfriar.

Ponga en un tazón o ensaladera la mezcla de garbanzo, rebanadas de jitomate, berenjena, aceitunas, queso feta y ramitos de berro. Combine todos los ingredientes y rocíe con aceite de oliva y vinagre.

Sugerencia: Sirva con rebanadas gruesas de pan negro.

También puede usar ratatouille (berenjena, calabacita y pimientos) de lata en lugar de la berenjena marinada.

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