Berenjenas rellenas de arroz


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Ingredientes (para 4 personas):

  • 2 berenjenas.
  • 1 cebolla.
  • 100 g de champiñones.
  • 1 calabacín.
  • 1 tomate triturado.
  • 1 vaso de arroz.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 6 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 vasos de agua.
  • Azafrán o colorante alimentario.

Preparación:

  • Cortamos las berenjenas en rodajas de 10 centímetros, y las ponemos en remojo con agua y sal durante 20 minutos. Escurrimos las rodajas de berenjenas del agua de remojo y las secamos con un trapo de cocina. Las vaciamos dejando un hueco en el centro que rellenaremos con el arroz. Asamos las berenjenas vaciadas durante 15 minutos al horno previamente calentado a 200 ºC.

  • Cortamos la cebolla, la carne de la berenjena que hemos vaciado, los champiñones y el ajo en brounoisse (cuadradito pequeño). Sofreímos el conjunto en una cazuela baja con un poco de aceite de oliva durante 5 minutos. Añadimos el calabacín también troceado en cuadraditos, rehogamos otros 2 minutos y agregamos el tomate triturado. Dejamos todo a fuego medio durante 5 minutos.
  • Una vez esté cocinado, agregamos el pimentón y el arroz, rehogamos el conjunto durante 1 minuto y vertemos los 2 vasos de agua.
  • Ponemos a punto de sal y dejamos que hierva a fuego suave, hasta que se evapore el caldo.

  • Apagamos el fuego y rellenamos las berenjenas con la ayuda de una cuchara, colocándolas sobre una fuente. Los aderezamos con una cucharada de aceite de oliva.
  • Finalmente las introducimos en el horno a 200 ºC durante 5 minutos. Servimos calientes y acompañados de una salsa de tomate caliente.

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