Pato glaseado con estrella de anis y peras rostizadas


Ingredientes:

  • 1 pz de pato entero
  • 1 taza de agua
  • 1 tz de azúcar
  • 5 pz de anis estrella
  • 1 rama de canela
  • 3 pz de pimienta gorda

Puré de manzana

  • 1 k de manzanas
  • 200 g de frambuesas
  • 1 rama de canela
  • 60 g de azúcar

Peras

  • 2 pz de peras
  • 2 cucharadas de piel de abeja
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 vaina de vainilla.

Couscous

  • 250 g de couscous
  • 500 ml de fondo de ave
  • 50 g de dátil
  • 50 g de nuez
  • 50 g de pistache
  • 2 semillas de caradamomo
  • 30 ml de aceite de oliva.

Salsa

  • 1 l de caldo de pollo
  • 200 g de dátiles
  • sal y pimienta al gusto

Preparación:

  • Lleve una olla con agua donde quepa el pato a punto de abullición.
  • Agregue el pato al agua hirviendo y cueza por 1 minutos.
  • Retire del agua y ponga otra olla de agua con hielo para parar la cocción.
  • Repita el proceso una segunda vez. Ya frío el pato póngalo sobre una rejilla y tápelo con trapo de cocina.
  • Déjelo en el refrigerador por 8 horas o de un dia para otro para que la piel se seque.
  • Sazone el pato con el polvo de 5 especias y sal.
  • Cuézalo en horno a 65°C hasta que éste llegue a 55° (esto tardará un par de horas).
  • Retire del horno y reserve para servir. Antes de servir caliente el horno al maximo.
  • Prepare un almíbar con el resto de los ingredientes evitando que éste tome demasiado color.
  • Introduzca el pato al horno y rostice hasta que tome un bonito color dorado. En este punto ya se puede bañar todo el pato con el almíbar que se preparo, vigilando que no se pase de dorado.

Para el pure:

  • Ponga todos los ingredientes en una olla y cuézalos tapados hasta que la manzana quede cocida pero sin que se desbarate por completo.
  • Rectifique la sazón y reserve para servir.

Para hacer las peras:

  • Córtelas en 4 y quiteles el corazon. En una sartén que se pueda meter al horno saltee con la mantequilla y agregue miel para que tomen color.
  • Muévalas de vez en cuando para que se rosticen parejas.

Para el couscous:

  • Prepare la base salteando en mantequilla los dátiles, pistaches, nuez y casamomo sin que éstos tomen color. Ya fuera del fuedo agregue el couscous y tape con el caldo hirviendo (usar solamente el necesario para cubrir levemente el couscous).
  • Tape la mezcla y déjela reposar 10 minutos. Pasado el tiempo destape y esponje con un tenedor mientras grega el aceite de oliva.

Presentación:

  • Prepara la salsa reduciendo el caldo de ave hasta que obtenga la consistencia espesa deseada.
  • Agréguele dátiles levemente rehidratados y mlidos en la licuadora.

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