Enchiladas Vegetarianas


Ingredientes:
12 tortillas de harina
75 grs. de queso cheddar vegetal, rallado
1 manojo de espinacas
2 cdas. de aceite de oliva
8 mazorquitas de maíz, cortadas en rodajas
1 pimiento rojo, cortado en dados
25 grs. de chícharos
1 zanahoria, cortada en cubitos
1poro, cortado en rodajas
2 dientes de ajo picados
1 chiles rojo picado
Sal y pimienta al gusto
1 taza de caldo (de cubito)
1 cucharadita de chile molido.

Preparación:

  • Para el relleno , escalda las espinacas en agua hirviendo durante dos minutos, escúrrelas bien y pícalas.
  • Calienta el aceite y fríe el maíz, los chícharos, el pimiento, la zanahoria, el poro, el ajo y el chile molido de tres a 4 minutos, removiendo con rapidez.
  • Vierte el puré, el caldo y el chile rojo picado en una cazuela, espera a que hierva y salpimenta.
  • Coloca un poco de relleno a lo largo de la parte central de cada tortilla. Enróllalas y colócolas en un recipiente para el horno, con el doblez hacia abajo.
  • Vierte salsa por encima de las tortillas y espolvorea queso.
  • Hornea durante 20 minutos.

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