Consejos para tartas y pays


Molde para tarta de frutas: para tartas de frutas planas con cualquier tipo de masa.

Molde desmontable: para tartas y fondos de tartas. Este molde tiene un fondo intercambiable, liso y en forma de corona.

Molde para pay: Lo hay redondo y cuadrado, para pays dulces y con rellenos salados.

PARA EL HORNEADO

  • En la segunda altura empezando por abajo se colocan los fondos para tartas que se hacen en moldes desmontables, repostería de altura media, como panecillos, empanadillas, tartaletas, petit choux y tartas de frutas recubiertas.
  • En la altura media (la tercera empezando por abajo) se colocan los fondos para tartas de frutas sin recubrir, pastas, pasteles hechos sobre la bandeja del horno, tartaletas planas y merengues.
  • Cuando un fondo para tarta de frutas o unas tartaletas se cuecen sin relleno, la operación se denomina cocción en vacío. En un molde desmontable forrado con masa quebrada, el borde se hundiría al cocer en vacío. Esto puede evitarse colocando unos garbanzos (o judías) en el molde forrado con masa. Las legumbres se retiran después de la cocción y pueden utilizarse varias veces para el mismo fin.

Donde colocar los pay’s en el horno:

  • En la parte más baja del horno se ponen todos los pasteles que se cuecen en un molde alto o semialto, pasteles en moldes desmontables que alcanzan el borde durante la cocción, panes de Navidad, trenzas, panes y souflés.
  • En altura media (la tercera empezando por abajo) se cuecen los fondos para tartas de frutas sin relleno, pastas, pasteles que se hacen sobre la bandeja del horno, tartaletas planas y merengues.
  • Picar con un tenedor el fondo de pasta quebrada; luego poner encima un trozo de papel de aluminio con un puñado de legumbres (garbanzos, judías … ), para que su peso impida la foro moción de burbujas de aire en el fondo de la tarta.
  • Baño de gelatina para tartas: gelatina én polvo que se prepara con agua, jugo de fruta o vino según las instrucciones. Se vende en bolsitas. Se vierte, casi siempre aún líquido, sobre la fruta utilizada para recubrir pasteles o tartas, en la cual se gelatiniza. El baño de qelatina para tartas existe en color roio e incoloro.

Cómo Guardarlos

  • Los pasteles o tartas rellenos con crema o nata sólo se pueden conservar 1-2 días en el frigorífico.
  • El hojaldre y la repostería de masa fermentada están mejor recién hechos. Sin embargo, los trozos que sobren se pueden rehornear 1-2 días después, a condición de que no estén cubiertos por un baño.
  • La repostería de pequeño tamaño a base de masa quebrada, panes de especias, pasteles de miel, pan de frutas o repostería de masa fermentada enriquecida pueden guardarse más tiempo en cajas o envueltos en papel de aluminio.

Decorar Tartaletas de Hojaldre

  • Sobre una mesa enharinada, recortar el motivo decorativo deseado con la ayuda de moldes cortapastas de metal o plástico.
  • Si no se dispone de este material, recortar directamente sobre la pasta: hojas, formas geométricas, bandas de diferentes largos y anchos, con la ayuda de un cuchillo.
  • Para pegarlas, bastará humedecerlas con los dedos mojados en agua templada y pegarlos sobre la superficie de la tarta o los bordes (si la tarta es abierta y presionar ligeramente para que se puedan sujetar bien).
  • También se pueden decorar con la punta de un cuchillo teniendo cuidado de no cortar la pasta. Por ejemplo, si haces hojas, puedes marcar los nervios de éstas con un cuchillo y después, pintar con una yema de huevo batida con una cucharadita de leche o agua, así quedará brillante.

Para facilitar el Desmolde

Como las frutas se cuecen más rápidamente que la pasta en general, salvo algunas excepciones, hay que cocer la pasta previamente sin relleno. Para ello: primero engrasar y enharinar el molde o una hoja de papel sulfurizado: esto facilitará el desmolde.

Impermeabilizar las Tartas

Sólo tenemos que pintarlas ligeramente con clara de huevo, un poco batida, con ayuda de un pincel limpio antes de hornearlas durante unos 15 minutos a horno medio. Esta operación evitará que la tarta se empape con el agua de las frutas al hornearlas.

One Response

  1. Tere

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