Ingredientes (para 10 personas):

Para el risotto
45 gr de dextrosa
250 gr de arroz arborio
2 l de leche

Para la base
40 gr de azúcar invertido
40 gr de dextrosa
16 gr de emulsionante
1 l de leche fresca
80 gr de leche en polvo desnatada
340 gr de nata líquida (35% m. g)
2 gr de sal

Preparación:

Elaboración de la base blanca:

• Verter la leche en polvo con la leche fresca y la mitad del azúcar en una olla de acero. Añadir la nata y la dextrosa. Llevar la base a una temperatura de 40º. Verter el resto de los ingredientes por el siguiente orden:

• Estabilizante junto al resto del azúcar y el azúcar invertido azúcar, invertido. Remover hasta llegar a 85º. Cambiar la mezcla de olla con bastante hielo alrededor. Hay que llevarlo lo antes posible a 4º de temperatura. Dejar reposar la mezcla entre 6y 12 horas. Antes de pasar a helar volver a utilizar la batidora helar, batidora.

Elaboración del Risotto:

• Hervir todos los ingredientes durante una hora más o menos.

Minal y Mantecado:

• Mezclar con 2.250 l de base blanca: 750gr de mix de arroz, 120gr de strega, una cáscara raya de naranja. Mantecar.

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 lomos de merluza
• 250 g de espinacas
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
• 12 a 16 láminas de canelones
• 2 tazas de salsa besamel
• 1 taza de salsa de tomate
• 1 huevo

Preparación:

• Cocer en un poco de caldo de pescado o de agua los lomos de merluza. Lavar las espinacas, picarlas y saltearlas en una cucharada de aceite.

• Desmenuzar la merluza y añadir a las espinacas; salpimentar y reservar. Cocer las láminas de los canelones. Extender en una encimera, rellenar y enrollar.

• Disponer los canelones en una fuente de horno con salsa de tomate en el fondo. Cubrir con besamel. Batir un huevo y verter en la superficie. Meter en el horno a gratinar.

Ingredientes:

• 150 gr de arroz
• Aceite de oliva
• ½ cucharadita de cebolla picada
• ½ cucharadita de ajo picado
• Funghi porcini (tipo de seta) ya cocinado
• 4 cazos de caldo de pollo
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharada soperas de parmesano
• 1 cucharadita de mantequilla
• Vino blanco
• Aceite de trufa

Preparación:

• En una cacerola grande se calienta el aceite con la cebolla, y se cuece hasta que la cebolla esta hecha y transparente sin dar color.

• Añadir el ajo, los hongos cocinados y rehogar.

• Agregar el arroz, vino blanco, y cubrir con caldo de pollo

• Cuando el caldo haya sido absorbido poner más caldo poco a poco. Cuando todo el caldo haya sido absorbido el arroz estará en su punto.

• Retirar del fuego, dejar reposar durante 1 minuto, agregar la mantequilla el queso parmesano y aceite de trufa. Mezclar bien para que tenga una consistencia cremosa.

• Poner en un plato llano. Servir inmediatamente para que no se pase el punto del arroz.

Ingredientes:

• 1/2 cuchara sopera de mantequilla
• 1 cucharada sopera de chalota (cebolla) picada
• 75 ml de Martini Rosso
• 100 ml de salsa española
• Piel de naranja
• 100 ml de nata líquida
• 100 gr de fettucini blanco
• 2 espárragos verdes
• 50 gr de foie mi-cuit
• ½ cucharadita de cebollino picado

Preparación:

Para la salsa:

• Rehogar las chalotas picadas con la mantequilla, incorporar el Martini rosso. Reducir y añadir la salsa española, dejar reducir otra vez.

• Rallar la piel de una naranja e incorporar a la salsa, terminar añadiendo la nata. Reservar.

Para acabar el plato:

• Cocer los fettuccini según marque el fabricante en abundante agua.

• Calentar la salsa, en una sauté e introducir la pasta y los espárragos. Saltear.

• Emplatar. Repartir los dados de foie sobre la pasta y espolvorear el cebollino picado. Servir.

Ingredientes:

• Aceite de oliva 0,4
• ½ cucharadita de ajo picado
• ½ cucharadita de chalota picada
• ¼ de cucharadita de guindilla machacada
• Salsa de tomate casera
• ½ cucharadita de perejil picado
• 180 gramos de pasta penne precocido

Preparación:

• En un sauté se agrega aceite con la chalota, el ajo y la guindilla, se cuece a fuego bajo sin dar color a los ingredientes.

• Añadir salsa de tomate y cocer durante unos 2 minutos.

• Mientras se dejan cocer la pasta durante unos 11 minutos aproximadamente (según el tipo de pasta). Hasta que están al dente.

• Agregar la pasta al dente al sauté con la salsa, y saltear con algo más de aceite y el perejil picado. Servir.

Ingredientes:

• 100 gr de espaguetis
• 50 ml de aceite oliva 0,4
• Media cucharadita de ajo picado
• Media cucharadita de anchoas picadas
• 12 almejas (según tamaño)
• 50 ml de vino blanco
• Una cucharadita de perejil picado
• Agua de cocción de pasta

Preparación:

• Cocer los espaguetis durante aprox. 6 a 8 minutos. (O lo que indique el fabricante)

• Mientras, en un sauté se calienta la mitad del aceite, se le añade el ajo, y la anchoa picada, y se deja cocer sin coger color. Añadir las almejas, cocer durante ½ minuto, y agregar el vino blanco.

• Se deja cocer sin cubrir hasta que se abren las almejas. Cuando los espaguetis están en su punto se les añaden. Saltear frecuentemente, y añadir el resto del aceite hasta conseguir la consistencia requerida, agregando agua de cocción según necesidad. Añadir perejil picado en el ultimo momento.

Ingredientes (4 porciones):

• 8 calabazas zucchini
• 35g de pan blanco, sin corteza
• leche, para remojar
• 125g de queso ricotla
• 3 cucharadas de queso cheddar, rallado
• 1/3 de taza de queso parmesano, rallado
• 2 cucharaditas de orégano fresco, picado
• 2 cucharaditas de tomillo fresco, picado
• 1 diente de ajo, machacado
• 1 yema de huevo

Preparación:
1. Precalentar el horno a 190°C. Cocer las calabazas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, y escurrir. Mientras tanto, remojar el pan en la leche hasta que se suavice; apretar para escurrir. Cortar las calabazas a la mitad y sacar la carne con una cucharita.

2. Picar la carne de la calabaza finamente; colocar en un tazón y agregar el pan, los quesos, las hierbas, el ajo, la yema de huevo y sazonar con sal y pimienta; mezclar, y de ser necesario, añadir un poco de leche para incorporar.

3. Rellenar las calabazas. Barnizar con aceite un refractario y acomodar las calabazas muy juntas. Hornear 35 ó 40 minutos, hasta que el relleno se dore. Servir de inmediato.

Ingredientes (4 porciones):

• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo o amarillo
• 1 taza de queso cheddar, rallado
• 100g de salami, en rodajas
• 1 cebolla morada, en rodajas finas
• 12 taza de aceitunas negras, sin hueso y picadas
• 150 g de queso bocconcini
• Base para pizza
• 7 g de levadura
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 2/2tazas de harina
• 1 taza de jitomates deshidratados, picados finamente
• 1/2 taza de piñones, picados finamente

Preparación:

1. Partir los pimientos por la mitad, sacar las venas y las semillas; colocar, con la piel hacia arriba, en la parilla y dejar que la piel se ennegrezca y ampule. Dejar enfriar envueltos en una toalla de cocina, pelar y cortar en tiras; reservar.

2. Base para pizza: En un recipiente pequeño, mezclar la levadura, la sal, el azúcar y 1 taza de agua tibia; tapar con plástico adherente y dejar en un lugar cálido durante 10 minutos, hasta que burbujee. En un tazón, poner el harina; hacer un hueco en el centro y añadir la mezcla de la levadura, los jitomates deshidratados y los piñones; revolver hasta formar una masa.

3. Precalentar el horno a 200°C. Sobre una superficie ligeramente enharinada, amasar la pasta durante 10 minutos, o hasta que esté homogénea y elástica. Con el rodillo, formar un círculo de 35 cm; colocar en una charola antiadherente para pizza y doblar la orilla para formar el borde.

4. Espolvorear la base de la pizza con el queso cheddar rallado; encima, poner el salami, la cebolla morada, las aceitunas y el pimiento asado. Hornear 30 ó 40 minutos, o hasta que la masa se cueza. Colocar encima rebanadas finas de queso bocconcini y hornear 5 minutos más, o hasta que se derrita.

1. Quitar y desechar el borde de 8 piezas de tocino; cortar en tiras delgadas, colocar en un sartén y cocinar a fuego medio hasta que esté dorado y crujiente,

2. En una cazuela grande con agua hirviendo, cocer 500g de espagueti hasta que se suavice, Escurrir bien en un colador y devolver a la cazuela,

3. Batir 4 huevos, 1 1/2 tazas de crema y 1/2 taza de queso parmesano recién rallado. Añadir el tocino a la pasta e incorporar la mezcla de huevo.

4.  Mezclar muy bien los ingredientes. Regresar al fuego, lento, y revolver durante 30 segundos o 1 minuto, hasta que la salsa se cueza y espese un poco; servir de inmediato. Rinde 4 porciones.

Ingredientes (4 a 6 porciones):

Cubierta de pimiento

• 1 pimiento amarillo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde

Cubierta de jitomate y albahaca

• 2 jitomates maduros
• 1/4 de taza de albahaca fresca, en juliana
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
• 12 rebanadas de pan italiano
• 2 dientes de ajo, en mitades
• 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de perejil, picado

Preparación:

1.  Cubierta de pimiento: Cortar los pimientos en mitades, quitar las semillas y las venas; aplastar un poco y colocar, con la piel hacia arriba, sobre la parrilla caliente hasta que la piel ennegrezca. Cubrir los pimientos con una toalla de cocina o meter en una bolsa de papel o de plástico, cerrar, dejar enfriar; pelar. Partir en tiras.

2. Cubierta de jitomate y albahaca: Picar finamente los jitomates, en un recipiente, mezclar con la albahaca y el aceite de oliva. Sazonar con pimienta recién molida.

3. Bruschetta: Tostar las rebanadas de pan, aún calientes, frotar con el diente de ajo. Bañar con aceite de oliva por ambos lados y espolvorear con sal y mucha pimienta negra molida.

4. Colocar la cubierta de pimiento sobre la mitad de las rebanadas de pan y espolvorear con perejil; en el resto del pan, poner el jitomate con albahaca. Servir de inmediato.

El aceite de oliva extra virgen es producto del primer prensado de las aceitunas. Usar un aceite de calidad superior, marca la diferencia entre un buen plato y uno excelente, por eso se sugiere utilizar el de la mejor calidad que pueda adquirirse. El aceite de oliva “ligero” resulta del último prensado y su sabor es muy suave.