Azukis en ensalada


Ingredientes  (para 4 personas):

  • 250 g azukis
  • 1 puerro
  • 1 rama apio
  • 50 g lechugas variadas
  • 1 remolacha cocida
  • 3 cucharadas maíz cocido
  • 2 cucharadas brotes de soja
  • 1 zanahoria grande
  • 2 dl aceite de oliva
  • 1 cucharadita mostaza
  • 50 ml vinagre de manzana
  • sal y pimienta

Preparación:

  • Lavar los azukis, ponerlos a ablandar 8 horas antes de utilizarlos. En una olla poner los azukis escurridos, añadir el puerro y la rama de apio, cubrir con agua y dejar cocer hasta que estén blandos, añadir sal y dejar cocer 15 minutos más a fuego bajo.

  • Lavar y escurrir bien las hojas de lechuga. Pelar y cortar en tiras la zanahoria, rallar la remolacha y escurrir el maíz y los brotes de soja.
  • Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, la mostaza y el vinagre, salpimentar. Mezclar bien con los azúkis y después incorporar el resto de los ingredientes. Reservar la ensalada en el frigorífico hasta el momento de servir.

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