Atún, delicia del mar


El atún es conocido desde tiempos remotos ya que su nombre, tanion, figura entre los pocos peces que cita la Biblia. El color de su dorso es azul oscuro, casi negro; los costados y el vientre tienen un color blanco plateado, en donde aparecen líneas transversales de colores alternados con unas hileras de puntos. A diferencia de la mayoría de las especies de peces que viven en el mar, que tienen carne blanca, la piel del atún tiene un tono rosado.

El mercado del atún se impulsó gracias al desarrollo de la cultura oriental, sobre todo en Japón, con el impacto de alimentos como el sushi. Algunas variedades, como el atún aleta azul (bluefin) y el atún aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros, de la misma manera que, las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos del mundo.

Puede consumirse de diversas formas: fresco, crudo, en conservado, etc., siendo su presentación más usual el atún en conserva, que preserva en aceite de oliva, aceite vegetal, en salmuera o en agua. Su uso culinario es frecuente debido a que su carne es firme, compacta y sin espinas, de color rojo y alto valor proteínico, el cual es de 24.2 gramos por cada 100.
El atún más común tiene carne oscura y debe consumirse en cantidad limitada ya que tiene alto contenido de grasa debido al aceite en el que se conserva. Como todos los atunes, va muy bien asado o con salsa de jitomate. Se consume crudo en sashimi y también es sabroso en ceviche.

El atún se consume fresco, conservado en hielo o congelado, en filetes, también enlatado en diferentes preparaciones, ya sea en aceite o agua yen salsa de jitomate.

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