Berenjenas en ensalada

Ingredientes:

• 2 berenjenas medianas
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates
• 1 cucharadita de concentrado de tomate
• 5 cuch. de aceite
• sal
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• pimienta
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 cucharada de cilantro
• 1 cucharada de perejil.

Preparación:

• Pelar las berenjenas y cortarlas en dados. Espolvorear con sal, ponerlas en un colador y dejar reposar 30 min. Aclararlas con agua fría y escurrirlas muy bien.

• Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela, añadir las berenjenas escurridas y los dientes de ajo enteros y sin pelar. Cuando las berenjenas estén tiernas, retirarlas escurriéndolas muy bien y reservar. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero. Reservar.

• Escaldar los tomates, pelarlos, retirarles las semillas y trocearlos. Calentar el aceite restante en una sartén y rehogar los tomates con el pimentón y el comino. Incorporar el concentrado de tomate y salpimentar. Continuar la cocción durante unos minutos más. Retirar del fuego y añadir el perejil, el cilantro, los dados de berenjena y el ajo machacado. Mezclar y servir templado.