Loca ensalada de arroz

Ingredientes (para 4 porciones):

• 2/3 taza de aceite de oliva
• ½ cucharada de eneldo picado
• ¼ cucharadita de sal
• 1/3 taza de vinagre blanco
• 1 pimiento rojo picado
• 1 taza de ejotes partidos
• 1 taza de granos de elote amarillo
• ½ taza aceitunas negras partidas
• 2 rebanadas gruesas de jamón cortado en cubitos
• 1 lata de corazones de alcachofa
• 1 frasco de elotitos tiernos
• 3 tazas de arroz blanco previamente cocido
• 1/3 cucharadita de pimienta
• 1 taza de queso manchego en cubitos
• 1 lata de palmitos picados
• Hojas de eneldo
• 1 taza de apio en cubitos

Preparación:

• Corta todos los vegetales en rodajas o cubos fáciles de comer.

• Mezcla en un tazón el aceite de oliva, el eneldo picado, un poco de sal y vinagre blanco. Mezcla todos los ingredientes de la ensalada con este aderezo e incorpora el arroz blanco previamente cocido y frío.

• Sirve y decora con palmitos, hojas de eneldo y apio.