Ensalada fría de arroz

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 lata de corazones de alcachofa
• 1 lata chica de pimientos morrones rojos en cubitos
• 1 lata de palmitos
• 1 taza de granos de elote amarillo
• 1 taza de ejotes congelados, descongelados
• 1 taza de arándanos
• ½ taza de nuez de la India
• ½ cucharada de eneldo deshidratado
• 1/3 taza de vinagre de arroz o manzana
• 2/3 taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1cucharadita de sal
• 1/3 cucharadita de pimienta negra molida
• 4 tazas de arroz blanco cocido
• 1 taza de aceitunas verdes
• ½ cucharada de eneldo deshidratado
• 1/3 cucharadita de pimienta

Preparacion:

• Corta todos los vegetales en rodajas o cubos fáciles de comer. Después en un tazón mezcla el aceite de oliva con el resto de los ingredientes.

• Incorpora el arroz previamente cocido y frío, mezcla perfectamente y sirve. Decora con las aceitunas y espolvorea eneldo y pimienta.